Acreditados restauradores apuestan por la calidad y la buena cocina, sea o no tradicional.
José Ribagorda ha dirigido la mesa redonda “El arte del buen comer ahora” en el marco de España Original.

Restauradores que desarrollan su actividad profesional en el área de influencia de Madrid han opinado en España Original sobre la cocina actual y hacia dónde debe evolucionar. Cuatro acreditados expertos y cuatro enfoques diferentes con un único denominador común: apostar por la calidad y la buena cocina, sea o no tradicional, aunque han terminado confesando sus inclinaciones personales ante el tema planteado gracias a la pericia y a la profesionalidad del periodista José Ribagorda, que ha moderado la mesa redonda “El arte del buen comer de ahora”, una de las 40 actividades paralelas que la organización de la Feria Nacional de las Denominaciones de Origen y Otras Indicaciones de Calidad ha preparado con motivo de la primera edición de este evento.

Ante un auditorio muy joven e interesado han debatido Adolfo Muñoz, propietario del Restaurante “Adolfo” de Toledo; Julio Rioyo, restaurador del Mesón “Doña Filo”, de Colmenar de Arroyo (Madrid); José Rodríguez, dueño del restaurante “Bohio” de Illescas (Toledo), y José Carlos Macías, del Restaurante “Miami” de Ciudad Real.

Han expresado opiniones dispares que sólo han tenido un punto de convergencia: todos han roto una lanza por la cocina que emociona al creador y al comensal, que invita al disfrute y que aporta momentos de deleite. Son innumerables las reflexiones y apreciaciones que se han vertido durante casi hora y media de charla cercana, amena y desbordante en cuanto a contenidos e ideas.

Mientras José Rodríguez se ha mostrado a favor de innovar en los fogones y de dar gusto a cliente mientras se intenta que la sociedad se involucre en el arte de la cocina, Julio Rioyo ha roto una lanza por la cocina tradicional y ha defendido que es la base de cualquier tendencia culinaria con independencia de hacia donde se evolucione. Rioyo ha reivindicado la identidad como seña de que las cosas se están haciendo bien y de que no se está perdiendo el norte, algo que cree que está ocurriendo sin que se ponga el necesario remedio. “Que la cocina esté agarrada a nuestra cultura es cada vez más complicado”, ha dicho.

Adolfo Muñoz, por su parte, ha realizado una seria apuesta por la cocina sana y de calidad. Considera oportuno llevar al comensal hacia hábitos culinarios saludables a la vez que se le da gusto y no se pierden de referencia las modas. “No se come tan mal, lo que pasa es que no sabemos comer”, ha dicho para añadir, a continuación, que es necesario buscar materias primas lo menos alteradas posibles para lograr un efecto positivo en la salud.

Ha coincidido con Adolfo en esta apreciación José Rodríguez y también Juan Carlos Macías, quien ha apostillado, a este respecto, que hay profesionales de la restauración que lo tienen peor que otros porque no tienen acceso a productos con la misma facilidad por razones geográficas.

Rioyo ha reivindicado en otro momento de la mesa redonda que lo que consuma el comensal se parezca a lo que se ha venido tomando tradicionalmente mientras que José Rodríguez ha querido dejar claro que no hay nueva cocina y tradicional, sino buena y mala. Y ha señalado que las hay, de las dos, en ambos lados. Además, el producto de calidad “escasea”, por lo que cada vez es más difícil cocinar con productos que han madurado en el campo y no en las cámaras frigoríficas.

Todos ellos han coincidido en que las materias primas de calidad encarecen las cartas. “Se encuentra antes una buena cigala que un buen tomate”, ha dicho José Carlos Macías.

Y en cuanto a la pregunta que ha lanzado Ribagorda: “¿Qué hay de mentira en la nueva cocina?” se ha dejado meridianamente claro que esa no es la cuestión. Detractores y defensores han opinado lo mismo: hay buena y mala cocina tradicional y buena y mala comida de vanguardia. Aunque José Rodríguez, el defensor más acérrimo ha hecho una reflexión absolutamente ingeniosa: Tiene que existir la cocina moderna, yo antes escribía en máquina de escribir y ahora utilizo el ordenador, los tiempos evolucionan”.

Fuente: www.espanaoriginal.com