Adolfo ha conseguido llevar los aromas manchegos a los más prestigiosos fogones nacionales e internacionales. Para muchos ha conseguido algo mucho más difícil acabar con los complejos de la cocina castellano-manchega renovando nuestros platos más tradicionales y, por supuesto, nuestros vinos. Conversamos con Adolfo contemplando la torre de la catedral de Toledo, arropados con un buen vino de la casa…

Dicen los que entienden que Adolfo ha roto los complejos gastronómicos en Castilla-La Mancha y todo ello a base de preparar soberanamente los platos más tradicionales de nuestra gastronomía, eso sí, aplicándoles todos los avances que la tecnología pone al servicio de los nuevos maestros de los aromas como son nuestros cocineros. “¿Quitacomplejos? Lo mismo es verdad, por supuesto lo que si que está claro es que he tratado de terminar con ese tópico de que éramos inferiores y no estábamos a la altura de los demás, y no me refiero solamente en el panorama español sino también a nivel mundial. Había que acabar con los complejos y no solamente por satisfacción personal sino también por los espléndidos cocineros y restauradores que existen en nuestra región, lo digo con todo el sentimiento y con pasión. Gracias al esfuerzo de todos lo hemos ido consiguiendo”.

¿Cómo es la cocina del siglo XXI que nos presenta Adolfo?
Para cada uno de nosotros la cocina significa y representa algo muy diferente, es inherente al ser humano y por eso me resisto a identificarla con etiquetas. La tan nombrada fusión no es algo que hayamos inventado ahora, se ha venido haciendo desde todos los tiempos, llegaron los tomates y los adaptamos a nuestra cocina, igual que las patatas, los pescados frescos y ahora todo lo oriental tan en boga. ¿Cómo es la cocina del siglo XXI?, más sencilla, más técnica, más pasión y muchísimo más saludable. No nos equivoquemos, en la cocina del siglo XXI seguiremos utilizando tomates, calabacín, cebolla y pimientos, si es posible cuanto mejores sean y mejor controlemos su producción evitando pesticidas y demás, mucho mejor, pero aplicaremos todos los conocimientos y técnicas que nos han proporcionado muchos años de investigación y que harán que nuestra cocina, nuestra forma de comer sea mucho más rica y saludable. No olvidemos que somos lo que comemos.

¿Existe entonces una diferencia entre la buena o mala cocina?
Yo siempre digo que hay buena cocina y una cocina regular o mala y donde está el secreto de la buena cocina en los aromas, afortunadamente ya dejamos a los niños que huelan las comidas y nosotros también cada vez más nos atrevemos a oler lo que se pone en la mesa, por ahí vamos por buen camino. La cocina del siglo XXI es por tanto aroma, texturas y puntos de cocción, además de todas las investigaciones que en materia de nutrición se están realizando y que los cocineros poco a poco estamos incorporando a nuestros platos.

Adolfo es usted uno de los grandes de la restauración española, ¿tiene miedo a las imitaciones?
Santi Santamaría, Ferrán Adriá, Manuel de la Ossa… yo creo que cada uno tiene que tener su personalidad en la cocina, la cocina que hace Adolfo es posible copiarla mejor, es posible llevarla a otros lugares, alcanzar, con mucho trabajo y dedicación, también las técnicas pero siempre hay un toque personal, para bien o para mal, que hace de la cocina de uno algo propio e intransferible. Adriá con sus espumas, Arzak con su laboratorio de aromas recogidos por todo el mundo… todos coincidimos en un punto, tratamos de interpretar la cocina y una de las bases fundamentales son los aromas.

Ana Isabel Jiménez
Fuente: Revista de Castilla-La Mancha nº 177
Leer artículo completo.

A la hora de trasladar los platos tradicionales del Quijote a la cocina moderna hay que tener en cuenta varios factores, en palabras del presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha, Carlos Falcó, “muchos restaurantes de la región tienen en sus menús platos tradicionales del Quijote y es un objetivo de la Academia que se conserven como parte de nuestra cultura, peor, no cabe duda, que en el siglo XXI en el que vivimos las circunstancias han cambiado mucho, todos tenemos que guardar un poco la línea, aligerar en calorías, después de almorzar hay que continuar la jornada laboral, la vida va a otro ritmo, no se pueden tardar doce o veinticuatro horas en preparar un plato porque sería inviable… todo eso nos lleva a que para tener éxito como región turística, uniendo el concepto de gastronomía de calidad a turismo de calidad, es fundamental crear una nueva cocina, que ya está creada, gracias a estos grandes cocineros, adaptada a las necesidades del siglo XXI y al mismo tiempo que esa cocina tenga raíces, se base en los productos de la región, una región privilegiada en materias primas comenzando por el aceite, los vinos, la carne, la caza, la miel, el azafrán… Hacen falta en la cocina grandes compositores como Mozart, Falla o Granados y luego grandes intérpretes como las orquestas filarmónicas, se trata por tanto de crear esos grandes platos del Quijote del siglo XXI y que estuvieran la gran mayoría de cocineros de la región para interpretarlos cada uno a su manera”.

Los menús diseñados constan de un aperitivo, un plato de pescado, otro de carne o caza y un postre, todo a base de productos de la tierra e inspirados en la cocina de El Quijote. Las recetas que se ofrecerán en el libro, que será publicado esta primavera, han sido diseñadas por seis de los más grandes cocineros de España: Ferrán Adriá, Santi Santamaría, Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Toño Pérez del restaurante El Atrio. También han colaborado los cocineros regionales Adolfo Muñoz, Manuel de la Osa, del restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras y los restaurantes El Bohío de Illescas con José Rodríguez a la cabeza, El Corregidor de Almagro, regentado por Juan Pérez, Pedro, Diego y Juan harán la particular aportación del restaurante El Pincelín de Almansa, y por último, Jesús Velasco, del restaurante Amparito Roca.

El libro será editado conjuntamente por el Ministerio de Agricultura y la Sociedad Estatal para Exposiciones Internacionales. La publicación se editará en formato libro, en CD y se incorporará también a Internet, además se traducirá posteriormente al inglés y al japonés. El libro se enviará a los restaurantes por los que pasa la Ruta y a cuantos centros gastronómicos estén interesados en introducir en sus cartas las recetas tradicionales y las adaptadas al siglo XXI.

Carlos Falcó, presidente de la Academia de Castilla-La Mancha de Gastronomía ha calificado este convenio “como un hito importante para la gastronomía de la región, porque ya ha dado un salto de gigante en estos últimos años, estamos ante una gran oportunidad para demostrarlo codeándonos con los grandes cocineros de España, la nómina es realmente espectacular con cocineros reconocidos internacionalmente y alguno de ellos como Adriá considerado como el mejor cocinero del mundo por publicaciones como Le Monde o The New York Times. Vamos a demostrar que la cocina castellano-manchega está a la altura, codeándose con los grandes del resto de España y del mundo, no tengo la menor duda de ello”.

Ana Isabel Jiménez
Fuente: Revista de Castilla-La Mancha nº 172
Leer artículo completo.

La constancia y el saber hacer de Adolfo, han hecho de su restaurante homónimo la joya de Toledo.

En pleno casco antiguo de la capital manchega, en un añejo edificio, se encuentra el restaurante Adolfo. En él se rinde honesto homenaje a la gastronomía castellanomanchega.

Junto a La Catedral y La Perdiz, el restaurante Adolfo ha sido un establecimiento levantado gracias al esfuerzo de Adolfo y Julita, su compañera en vida y trabajo. El trabajo, el excelente ambiente creado, y el esmero de Adolfo Muñoz al mando de la cocina, resuelto con sobresaliente, se han visto recompensados con más de 20 años de éxito y un público fiel.

Su cocina innovadora, apoyada en los mejores productos y en el recetario de la tierra, se encuentra arropada por unos caldos realmente excepcionales. En 1.980 Adolfo transformó una casa judía del siglo IX en una bodega con más de 600 referencias y más de 5.000 botellas.

La caza, el aceite de oliva, el mazapán y los vinos manchegos se codean como lo mejor de su casa, junto con otras viandas y vinos más internacionales. Entre sus platos caben mencionar la Sopa de Tomillo con Huevo de Codorniz y crujiente de Jamón; Pargo rustido sobre Verduras frescas y Frutos secos; Lomo de Conejo al horno con cenefa de Patata y Col en su propio jugo; Bizcocho de Avellanas con Guirlache o el Helado de Tomillo y sopa de Almendras.

Por otro lado, la repercusión de sus afamadas jornadas anuales en torno a la caza, han levantado la curiosidad de muchas personas por la gastronomía de Castilla- La Mancha.

Fuente: María Forcada. www.calidalia.com